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附一:梅菜扣肉制作工艺:
1:梅菜干,选用芥菜或雪里蕻,冬春即将抽薹前后,整株砍下,用流水洗净泥沙杂物,晾晒两三天,至菜叶和茎杆微枯,不变色。
用少量粗盐进行揉搓,弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里,一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁,无需刻意倾倒。码放整齐以后,用石块等重物压着着,让菜自然发酵三至四天,气温高时间缩短,气温低时间延长,翻盖检查,看到菜叶变色成青黄黑色,能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气,即可出罐。
无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味,那就是发酵发过了,需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒,成品质量下降了。
如果连茎秆都已经发软发烂,陶罐汁液浑浊不堪,发出恶臭。有白色斑点,那就是发酵失败,只能倒掉作农家肥处�
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